Após a divulgação e promoção do património histórico e natural do nosso país, o ano de 2011 foi dedicado à Gastronomia, um dos grandes valores e paixão dos portugueses. A eleição das 7 Maravilhas da Gastronomia® divulgou e promoveu o património gastronómico nacional, reconhecido e apreciado em todo o mundo pela sua diversidade, pelos sabores únicos e qualidade dos produtos com que os pratos são confecionados.
As artes culinárias constituem um património intangível, testemunho da nossa identidade cultural, e são factor decisivo na escolha de Portugal como destino turístico. Foi promovido e salvaguardado o receituário português, garantindo o seu carácter genuíno, promovendo os produtos agrícolas de superior qualidade e privilegiando a diversidade regional.
Entre 7 de Maio, data em que teve início a votação pública, e 7 de Setembro de 2011 foram registados 899.069 votos.
Declaração Oficial
Vencedores
Alheira de Mirandela
A Alheira de Mirandela, que absorve esta denominação associada ao local de comercialização e expedição, a cidade de Mirandela, é o enchido regional mais consumido e conhecido no país, mais envolto em mistério e único no mundo.
O fumeiro transmontano – enchido em tripa ou apenas de salga e fumo – quando não ia para as feijoadas e cozidos, quando não constituía só por si uma refeição, servia também como entrada aos melhores manjares festivos e domingueiros.
A sua função é servir de empurrão ao que se segue. As alheiras consomem-se depois de assadas em brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vão largando.
Queijo Serra da Estrela
Composto por poucos ingredientes, o Queijo Serra da Estrela é um alimento completo e complexo na biodiversidade vertida do leite cru e inteiro das ovelhas autóctones Serra da Estrela e Mondegueira, flor de cardo (Cynara cardunculus) e sal marinho.
Com um território de 3120 Km², 110 queijarias e 100000 animais, este histórico alimento estruturou a vida social, hábitos e tradições das gentes desta região.
Escritores como Gil Vicente, Eça de Queirós, Torga e Aquilino e geógrafos como Nuno de Leão, Emídio Navarro, Amorim Girão, Orlando Ribeiro, Adelino de Abreu, Alberto Marques, etnógrafos como José Leite de Vasconcelos e Jorge Dias referem-no. Na mais remota antiguidade Luculus Modestus e Columela, general romano no seu I Tratado de Agricultura também o citaram. Estrangeiros como Link, Hoffmann, Jan Jansen e Lanteusach também dele se ocuparam.
Queijo que celebra quadras festivas, momentos familiares e motivo para sentar os amigos tem vindo a ganhar num passado recente várias medalhas de ouro em concursos internacionais. O seu nome está reconhecido como DOP (Denominação de Origem Protegida) em todo o espaço Europeu.
Caldo Verde
De origem Minhota, mas adoptado por todas as regiões, a receita foi escrita em verso. Escritores e poetas referem-no: Camilo, Eça, Júlio Dinis, Ramalho Ortigão. Correia de Oliveira define-o: “Que núpcias de sustento e de sabor”.
Pessoa foi devoto desta simbiose de caldo de batata e couve-galega. O poeta Arnaldo Ferreira descreve o caldo verde num poema que Amália cantou e imortalizou tornando-se no segundo Hino Nacional, “Uma Casa Portuguesa”: “Basta Pouco, Poucochinho p’ra alegrar, uma existência singela… É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela”.
Como ingredientes tem couve-galega, batata, azeite, alho, cebola, água, chouriço e sal, sendo preparado num tradicional pote de ferro com a ajuda de uma colher de pau, até estar pronto a servir nas famosas tigelas de barro portuguesas.
Arroz de Marisco
O Arroz de Marisco, da Praia de Vieira de Leiria, é um prato muito conhecido. Nos nossos dias, esta praia é um ponto turístico muito procurado pela gastronomia, pelas virtudes medicinais das águas e dos banhos de mar muito ricos em iodo. O artesanato e a gastronomia descrevem a riqueza da ligação do Homem ao mar, quer nas cores vivas dos barquinhos de madeira, quer no sabor do famoso arroz de marisco, prato muito afamado no nosso território.
Procurado pelos seus habitantes e pelos turistas, que têm no arroz de marisco uma forma de visitar mais frequentemente esta praia. Este prato diferencia-se dos restantes por ser servido directamente do lume num tacho de barro, ainda a fervilhar. A lagosta, os camarões grandes e as amêijoas conferem-lhe um sabor único a mar, muito bem acolitados com pimento, coentros e arroz carolino.
Sardinha Assada
Na Península Ibérica já se reconhecia a importância e o valor da sardinha no século XVI, como se comprova no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo desembargador Duarte Nunes do Leão, no século XVI: “No mesmo mar de Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar”.
Reza a história que, em 1855, as sardinhas de Setúbal alcançaram menção honrosa na exposição Internacional de Paris. Em 15 de Janeiro de 2010, a sardinha portuguesa, de onde se destaca a que é pescada em Setúbal, foi a primeira pescaria na Península Ibérica e na União Europeia, a obter o rótulo azul com a certificação de sustentabilidade e boa gestão dos recursos piscatórios MSC (“Marine Stewardship Council”).
“Puxar a brasa à nossa sardinha” é, no sentido literal e figurado, um elemento importante e determinante na confeção deste prato em Setúbal. A forma como se ateia e queima o carvão, a colocação das sardinhas com as barrigas para dentro, o assar em lume brando, dando a volta na grelha dupla, fazem destas o ex-libris gastronómico da cidade. Para melhor saborear a sardinha, esta deverá ser comida em cima do pão, o qual poderá ser tostado nas brasas.
Leitão da Bairrada
Desde o tempo dos romanos que o leitão assado é conhecido. Porém, o registo de nascimento comprovado por testemunhos orais e escritos data da década de 20, do século passado. Os primeiros locais de venda foram os hotéis de toda a região, na qual nasceram grandes assadores. São confecionados aproximadamente três mil leitões por dia e o leitão assado é servido em dezenas de restaurantes e preparado por centenas de assadores nas suas casas, trazendo à Bairrada milhares de apreciadores durante todo o ano.
É temperado com unto, sal, alhos e pimenta. É no forno bairradino aquecido com lenha – vides ou eucalipto – que o leitão vai depois a assar lentamente, cerca de 2 horas, “espetado” numa vara. A sua qualidade deve-se à escolha das raças, como a Bisara (raça original e preferencial) e os vários cruzamentos de raças actualmente existentes. Deve ser cortado em pequenos pedaços, sem que sejam sobrepostos, servido em travessas com a pele sempre virada para cima, e acompanhado por pequenas batatas cozidas com a pele, laranja e salada. O leitão assado é um produto gastronómico reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal.
Pastel de Belém
No início do Século XIX, em Belém, junto ao Mosteiro dos Jerónimos, laborava uma refinação de cana-de-açúcar associada a um pequeno local de comércio variado. Como consequência da revolução liberal ocorrida em 1820, são em 1834 encerrados todos os conventos em Portugal, sendo expulsos o clero e os trabalhadores. Numa tentativa de sobrevivência, alguém do Mosteiro põe à venda nessa loja uns doces pastéis, rapidamente designados por “Pastéis de Belém”.
Na época, a zona de Belém era distante da cidade de Lisboa e o percurso era assegurado por barcos de vapor. No entanto, a imponência do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam os visitantes que depressa se habituaram a saborear os deliciosos pastéis originários do Mosteiro.
Em 1837 inicia-se o fabrico dos “Pastéis de Belém”, em instalações anexas à refinação, segundo a antiga “receita secreta”, oriunda do convento, a qual é exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente, na “Oficina do Segredo”.
Esta receita mantém-se igual até aos dias de hoje. De facto, a única verdadeira fábrica dos “Pastéis de Belém” consegue, através de uma criteriosa escolha de ingredientes, proporcionar hoje o paladar da antiga doçaria portuguesa.
Finalistas
Pastel de Bacalhau
Também designado de “bolinho de bacalhau”, o Pastel de Bacalhau encontra-se referenciado pela primeira vez em 1841 na obra “A Arte do Cozinheiro e do Copeiro” de António Lobo Barbosa Teixeira Ferreira Girão, Visconde de Vilarinho de São Romão, Beira Alta. No entanto, é sabido que mesmo nessa época o seu uso na gastronomia portuguesa estava já disseminado de norte a sul, predominando na região de Lisboa.
Terão feito parte dos seus ingredientes o pão e o queijo ralado e a sua fritura exclusivamente em azeite, tendo a sua receita sido afinada até obter finalmente consenso apenas no início do sec. XX com o tratado culinário de Bento da Maia (1904). Feito de partes iguais de bacalhau e batata, ovo, cebola, salsa picada, sal e pimenta q.b., usam-se duas colheres para moldar o feitio e o tamanho. Depois a sua fritura é realizada em óleo, como hoje é consensual.
Açorda à Alentejana
Açorda alentejana há só uma, “a clássica”, a tradicional “açorda de alho”. Silva Picão referia-se a ela desta maneira: “O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos – azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (…) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber”. (Silva Picão, Através dos Campos).
Na açorda à alentejana, a “açorda de alho”, os ingredientes são: coentros e/ou poejos alho e sal; azeite, água e pão. Partem-se os coentros e os poejos, picam-se os alhos e vão a pisar com sal num almofariz. Junta-se a mistura e o azeite num recipiente, liga-se tudo com uma colher. Ferve-se água onde podem cozer ovos (ou escalfar), pescada ou bacalhau para acompanhar, e deita-se no recipiente com a mistura. Por fim deitam-se sopas de pão duro previamente fatiadas.
Sopa da Pedra
A Sopa da Pedra ganhou fama nos anos 60 em Almeirim, terra de produção agrícola e tradições rurais. Sendo dos pratos mais tradicionais de Portugal, a Sopa da Pedra, cujos ingredientes são produzidos no concelho de Almeirim, mantém o seu modo de confeção inalterado, fazendo assim uma homenagem ao povo Almeirinense.
Existem dezenas de restaurantes que são visitados semanalmente por milhares de pessoas que empregam população nascida no concelho. A Sopa da Pedra é a principal atração gastronómica que faz de Almeirim um ponto obrigatório para uma refeição completa. Almeirim é apelidada a “Capital da Sopa da Pedra”.
Amêijoas à Bulhão Pato
Conforme atestam as escavações arqueológias, a amêijoa integra a dieta das populações da zona ribeirinha a sul do Tejo, desde a idade do bronze. Foi, porém, em honra de Bulhão Pato, poeta, membro da Academia Real das Ciências, mas também boémio, caçador e gastrónomo, que a amêijoa foi nobilitada e se tornou uma referência no Concelho de Almada.
Bulhão Pato fixou-se na Caparica em 1890. À época eram famosas as tertúlias organizadas em sua casa, que reuniam figuras de renome do panorama cultural português, que apreciavam a sua conversa, enquanto se deliciavam com a saborosa comida, que lhes servia.
Xarém com Conquilhas
No Algarve a farinha de milho faz-se triturando os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos. Este milho mal moído é aproveitado para fazer xarém, as papas de milho comuns a toda a bacia mediterrânica. Há ainda um ditado popular que diz que “Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarém / E uma batatinha doce.”
Composto por conquilhas, farinha de milho, tiras de toucinho fumado, fatias de pão cortadas aos quadradinhos, água, azeite, cebola, coentros e sal. As conquilhas, após lavadas, devem ficar numa tigela, cobertas com água do mar ou água doce com bastante sal durante 4 a 5 horas. Num tacho coloca-se o azeite e a cebola picada a alourar, espalha-se a farinha de milho lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo, ficando a ferver durante 15 minutos para fazer o xarém. Frita-se as tiras de toucinho e os quadradinhos de pão em azeite, retira-se da frigideira e reserva-se. Na mesma frigideira abrem-se as conquilhas, junta-se o toucinho, o pão frito e os coentros picados ao xarém, rectifica-se de sal e serve-se.
Bacalhau à Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá, gastrónomo e comerciante de bacalhau do Porto do séc. XIX, nunca pensou que o prato de bacalhau que inventara se tornaria um ícone da sua cidade. Consta que entregou um manuscrito com a receita a um amigo, eternizando, deste modo, a forma original de preparar um prato tão típico das casas do Porto. Acrescentou ainda: “João se alterar qualquer cousa já não fica capaz”.
O bacalhau, alimento emblemático do povo português, é então conjugado num ritual único com a batata, a cebola, o alho, o azeite, o leite, as azeitonas pretas, os ovos e a salsa. Para “ficar capaz”, o bacalhau era mergulhado em leite a ferver dentro de uma caçarola e esta coberta com um cobertor, deixando-o assim, sem levar ao lume. Depois de surgir pela primeira vez num livro da “Culinária Portuguesa” de António Oliveira Belo (1936), o prato também é referenciado pelo chef Hélio Loureiro e pelo professor Hélder Pacheco, conciliando as suas vertentes histórica e gastronómica.
Polvo Assado no Forno
O Polvo, peça fundamental da dieta Atlântica, tem o seu raio de acção a tocar os diferentes pontos cardeais da Gastronomia: frito (em filetes), assado, grelhado, cozido, estufado, seco ou guisado. Porém, nos Açores, apesar das receitas abundarem por todo o Arquipélago, a mais representativa, onde atinge todo o exponencial, é assado no forno.
Confeccionado em todas as ilhas de um modo geral, é no Concelho de Ponta Delgada que, nas décadas de 50 e 60, atinge o estatuto de “marca” em duas emblemáticas e distintas, casas de pasto, uma situada na Freguesia da Relva, e outra na Freguesia dos Mosteiros.
Tradicionalmente confeccionado com “vinho de cheiro”, casta Isabela (tradicional morangueiro), nada impedia que durante o repasto, este fosse acompanhado com o mesmo tipo de vinho empregue na confecção. No entanto, um Terras de Lava, branco, acepipa o cozinhado, a ponto de o divinizar. Um tinto, Basalto ou Curral Atlântis, não lhe fazem desprimor.
Marina-se dum dia para o outro o Polvo em “vinho de cheiro”, alho, colorau, pimenta e malagueta. Depois cozinha-se com cebola, calda de tomate, batata e azeite.
Chanfana
Falar da Chanfana é remeter para a genuinidade da cultura popular e para a cozinha de gentes pobres da Beira Litoral, já referenciada em escritos desde o sec. XVII (Miguel de Cervantes, Bocage, Nicolau Tolentino e Miguel Torga entre outros).
Trata-se de um prato indissociável das diferentes romarias destes municípios que pertencem à também denominada Região do Pinhal, e de muitas outras festividades (casamentos, baptizados, etc.). Os elementos endógenos fundamentais para uma boa confecção são a carne de cabra e aqui, a especificidade da alimentação do gado exerce larga influência na qualidade. A esta se associa o vinho carrascão, o forno de lenha e os caçoilos de barro preto (em processo de registo como IGP).
Composta por carne de cabra, uma cabeça de alho inteira, louro, banha de porco q.b., sal, colorau e vinho forte. Vai ao forno de lenha durante cerca de 4 horas em caçoilo de barro preto tapado. Serve-se acompanhada de batatas cozidas com pele e grelos. De referir ainda que a Chanfana se encontra em processo de qualificação pela marca ÉQualificado®.
Tripas à Moda do Porto
A este prato devem os Portuenses o epíteto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias muito semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
Composto por tripas, folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mão de vitela, chouriço, frango, cebolas, feijão branco, cenouras, folha de louro, banha, ramo de salsa, limão, sal e cominhos q.b..
Coelho do Porto Santo à Caçador
Como é conhecimento geral, na Madeira não existe caça grossa. Contudo esta região possui cultura de caça, uma vez que parte da população gosta dos pratos de caça como é o caso de muitos habitantes da Ilha do Porto Santo. O “Coelho do Porto Santo à Caçador” é hoje uma referência gastronómica e cultural na pequena ilha do Porto Santo.
Em tempos remotos o coelho matou a fome a muitos porto-santenses; hoje, o habitante do Porto Santo come o coelho não porque tem fome, mas sim porque tem prazer em saboreá-lo.
Para além do coelho os ingredientes são segurelha, alecrim, salva, cebola da Madeira, alho seco da Madeira, vinho caseiro da Madeira, vinagre de vinho caseiro da Madeira, sal e pimenta da terra.
Coelho à Caçador - Beira Litoral
Esta receita deve a sua designação ao coelho bravo que vive no mato em terreno seco e arenoso, em colónias bastante grandes e tem normalmente uma duração de cerca de nove anos de vida. A facilidade de reprodução e o elevado número que as suas populações podem atingir, desde cedo se tornaram razão para que os homens os caçassem, protegendo as suas colheitas e aproveitando a sua pele para o comércio e implementando a sua carne saborosa e abundante nos seus hábitos alimentares.
Na confecção deste prato, o coelho é previamente colocado numa taça e temperado de alho, pimenta, louro e colocado em vinho tinto de qualidade (preferencialmente, vinho do Dão, produto com DOP) e deixado a marinar para o dia seguinte. Num tacho de ferro faz-se um refogado com o azeite, a cebola em rodelas finas, o toucinho e os tomates, ao qual se acrescenta a carne marinada. Ferve em lume brando, regando se necessário somente com vinho (nunca água). No final acrescenta-se o alecrim.
Perdiz de Escabeche
A Perdiz de Escabeche é um prato típico da Beira Interior, que reaviva a memória da tradição de caça desta região, extremamente rica em pratos desta especialidade.
Idanha-a-Nova, cidade que acolhe e promove a candidatura da Perdiz de Escabeche, tem uma enorme riqueza e tradição cinegética, que atrai desde há muito caçadores de todo o país. O concelho tem 120.000 hectares de área ordenada de caça, com 86 zonas em efectividade, e é o pano de fundo de um receituário diversificado onde a Perdiz de Escabeche pontua, quer no registo doméstico, quer no da restauração.
Põem-se as perdizes na panela com sal, dentes de alho por descascar, azeite e vinagre em partes iguais e quase a cobri-las. Coze muito lentamente, bem tapada. Serve-se fria, acompanhada de batata frita ou salada.
Pastéis de Tentúgal
O Convento da Nossa Senhora da Natividade, fundado em 1565, deixou um importante legado doceiro à vila de Tentúgal do qual sobressaem os famosos pastéis. Estes, para além de uma extraordinária experiência de degustação, incluem métodos de produção artesanais únicos no mundo que permitem a confecção de folhas de massa com 0,05mm de espessura. António Nobre, na sua “Carta a Manuel” (1888-1890, livro “Só”), diz vir todos os meses a Tentúgal comprar o pastelinho o que atesta a sua antiguidade. Também o jornal “Coninbricense” (1891) diz que em Tentúgal existe “um convento da Ordem do Carmo onde ainda existe uma freira… é aqui que se preparam os afamados pastéis de Tentúgal, que é preciso comer uma vez na vida”. No entanto, as referências aos pastéis encontram-se a partir do séc XVII nos documentos do Convento.
O pastel de Tentúgal tem como ingredientes açúcar, água, ovos e farinha e da sua produção destaca-se o esticar da massa que encanta quem vê e a pena de galinha utilizada para pincelar. Actualmente, o grande suporte da economia local é a produção desta doçaria de excelência que é já conhecida em todo o mundo e que emprega directamente 200 pessoas no concelho de Montemor-o-Velho.
Pudim Abade de Priscos
O Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga, sendo uma das poucas receitas que o Abade de Priscos transmitiu para o público.
O pudim ficou conhecido quando Pereira Júnior, director do Magistério Primário feminino de Braga no antigo Convento dos Congregados, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério. O pudim é confeccionado num tacho de latão ou cobre onde é colocado meio litro de água.
Quando esta estiver a ferver, coloca-se meio quilo de açúcar, uma casca de limão, um pau de canela e cinquenta gramas de toucinho (é proposto que seja gordo e de preferência de Chaves ou de Melgaço) e deixa-se ferver até atingir ponto espadana.
Batem-se quinze gemas e mistura-se-lhes um cálice de vinho do Porto até ficar em meio ponto, depois de bater novamente. A calda de açúcar é, então, vazada através de um coador fino para uma tigela onde estão as gemas, mexendo-se tudo. Barra-se uma forma com açúcar em caramelo e deita-se aí o preparado que é posto a cozer durante 30 minutos em banho maria.
O pudim é desenformado quando estiver quase frio.
