No Algarve a farinha de milho faz-se triturando os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos. Este milho mal moído é aproveitado para fazer xarém, as papas de milho comuns a toda a bacia mediterrânica. Há ainda um ditado popular que diz que “Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarém / E uma batatinha doce.”

Composto por conquilhas, farinha de milho, tiras de toucinho fumado, fatias de pão cortadas aos quadradinhos, água, azeite, cebola, coentros e sal. As conquilhas, após lavadas, devem ficar numa tigela, cobertas com água do mar ou água doce com bastante sal durante 4 a 5 horas. Num tacho coloca-se o azeite e a cebola picada a alourar, espalha-se a farinha de milho lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo, ficando a ferver durante 15 minutos para fazer o xarém. Frita-se as tiras de toucinho e os quadradinhos de pão em azeite, retira-se da frigideira e reserva-se. Na mesma frigideira abrem-se as conquilhas, junta-se o toucinho, o pão frito e os coentros picados ao xarém, rectifica-se de sal e serve-se.